בהשוואה למזונות מן החי, צבעיהם של כל מיני ירקות ופירות יכולים להיות צבעוניים ומרהיבים. הצבע הירוק הבוהק של הברוקולי, הצבע הסגול של החציל, הצבע הצהוב של הגזר והצבע האדום של הפלפלים - מדוע ירקות אלה שונים? מה קובע את הצבעים הללו?

פיטוכרומים הם שילוב של שני סוגים של מולקולות פיגמנט: פיגמנטים ציטוזוליים מסיסים במים ופיגמנטים של כלורופלסטים מסיסים בשומנים. דוגמאות לראשונים כוללים אנתוציאנינים, פלבנואידים המעניקים צבע לפרחים; עבור האחרונים, קרוטנואידים, לוטאין וכלורופילים נפוצים. פיגמנטים מסיסים במים מסיסים באתנול כמו גם במים רגילים אך אינם מסיסים בתרכובות אורגניות אחרות כמו אתר וכלורופורם. הפיגמנטים המסיסים בשומן קשים יותר להמסה במתנול, אך מסיסים בקלות בריכוזים גבוהים יותר של אתנול וממסים אורגניים אחרים. כאשר הם נחשפים לראגנט עופרת אצטט, פיגמנטים מסיסים במים ישקעו ויכולים להיספג על ידי פחם פעיל; הצבעים ישתנו גם בהתאם ל-pH.

1. כלורופיל

כלורופיל נמצא באופן נרחב בעלים, פירות ואצות של צמחים גבוהים, והוא מרכיב חשוב בכלורופלסטים של צמחים, הקיים בשילוב עם חלבונים באורגניזמים חיים.

כלורופיל הוא טוניק דם, מקדם יצירת דם, מפעיל תאים, בעל השפעות אנטיבקטריאליות ואנטי דלקתיות וכו'. בשנים האחרונות, מדענים גילו שלכלורופיל יש השפעה של עיכוב ייצור תאי AI.

מזונות המכילים כלורופיל כוללים: קייל, נבטי אספסת, חסה, תרד, ברוקולי, חסה ועוד.

הכלורופיל שולט בצבע הירוק, קבוצת צבעים מוכרת מאוד המצויה כמעט בכל מיני הצמחים. יש כאלה שעשויים לתהות, מה לגבי גזר? מה לגבי מרכיבים אלה שמראהם וצבעם אינם תואמים כלל לירוק? למעשה, גם גזר מכיל כלורופיל, שאינו דל, אך ה"ירוק" מכוסה על ידי ה"צהוב והכתום".

2. קרוטנואיד

קרוטנואידים הוא מונח כללי לאיזומרים שונים של קרוטנואידים ונגזרותיהם המצויים בצמחים. זוהי קבוצה של חומרים צבעוניים הנמצאים באופן נרחב בטבע, והתגלו לראשונה בגזרים, ומכאן השם קרוטנואידים.

מחקרים הראו כי צריכה גבוהה יותר של קרוטנואידים אנושיים יכולה להפחית מחלות ערמונית הקשורות לגיל וניוון מקולרי ברשתית הקשור לגיל. לכן, קרוטנואידים טבעיים אושרו על ידי משרד הבריאות לשימוש כמזון בריאותי נגד קרינה. לקרוטנואידים שונים יש מבנים מולקולריים שונים, ועד סוף המאה ה-20 התגלו יותר מ-600 קרוטנואידים.

מזונות המכילים קרוטנואידים: גזר, דלעת, עגבניות, הדרים, תירס וכו'.

3. פלבנואידים

פיגמנטים פלבונואידים, הידועים גם כאנתוציאנינים, הם גם פיגמנטים מסיסים במים. מהמבנה הכימי, מדובר בחומר פנולי מסיס במים. הוא קיים באופן נרחב בממלכת הצמחים, כולל נגזרות שונות, ונמצאו אלפי מינים. פלבונואידים נמצאים לעיתים רחוקות בטבע כמונומרים. סוגים שונים של פלבנואידים קיימים בצמחים ממשפחות, סדרות, סוגים ומינים שונים; באיברים שונים של צמחים כמו קליפה, שורש ופרח, ישנם פלבנואידים שונים. עד כה התגלו כמעט 400 זנים, שהם חסרי צבע, צהובים בהירים או כתומים בוהקים, וצבעם מושפע מאוד מרמת החומציות (pH).

כצבע מאכל טבעי, אנתוקסנטין הוא בטוח, לא רעיל, עשיר במשאבים, ובעל השפעות תזונתיות ופרמקולוגיות מסוימות. יש לו פוטנציאל יישום גדול במזון, קוסמטיקה ורפואה.

בשנים האחרונות, מספר רב של תוצאות מחקר בארץ ובחו"ל הראו כי לפלבנואידים יש פעילות נוגדת חמצון, סילוק רדיקלים חופשיים, פעילות נוגדת חמצון שומנים, מניעת מחלות לב וכלי דם, השפעות אנטיבקטריאליות, אנטי-ויראליות ואנטי-אלרגיות. ירקות, פירות ודגנים בממלכת הצמחים עשירים בפיגמנטים פלבנואידים.

מזונות המכילים פיגמנטים פלבנואידים: פלפלים מתוקים, סלרי, בצל אדום, תה ירוק, הדרים, ענבים, כוסמת וכו'.

4. אנתוציאנין

אנתוציאנינים: בשל "פעילותם נוגדת החמצון" החשובה, אנתוציאנינים ידועים היטב ומוגדרים כ"גימיק" על ידי חברות רבות. זוהו יותר מ-300 סוגים של אנתוציאנינים, כולל כחול, סגול, אדום וכתום. פיגמנטים אלה מסיסים במים. אנתוציאנינים יכולים להראות צבעים שונים ככל שרמת החומציות משתנה. חוויה דומה אמורה להיות לכם בעת בישול כרוב (אדום) במים.

האופי הכימי של אנתוציאנינים אינו יציב מאוד, והצבע ישתנה באופן דרמטי עם שינוי ה-pH, שהוא אדום מתחת ל-7, סגול ב-8.5, סגול-כחול ב-11, וצהוב, כתום או אפילו חום ביותר מ-11. חמצן, אור או טמפרטורות גבוהות יותר יכולים להפוך מזונות עם תכולת אנתוציאנין גבוהה לחומים. בנוסף, יש להימנע ככל האפשר משינוי צבע הנגרם ממגע עם ברזל בעת עיבודם.

פרואנתוציאנידינים מסוגלים לסלק רדיקלים חופשיים בגוף, בעלי פעילות נוגדת חמצון חזקה, ויכולים לווסת את המערכת החיסונית ולמלא תפקיד אנטי-סרטני.

מזונות המכילים אנתוציאנינים: תפוחי אדמה סגולים, אורז שחור, תירס סגול, קייל סגול, חצילים, פרילה, גזר, סלק וכו'.

עם תמיכה בטבע, רדיפה אחר דרישות פסיכולוגיות של בריאות ובטיחות, כמו גם כניסתה של סין לארגון הסחר העולמי והתמודדות עם צרכי הכלכלה העולמית, פיתוח פיגמנטים טבעיים אכילים גדל במהירות רבה יותר. על פי נתונים סטטיסטיים, בין השנים 1971 ל-1981 פרסמו ברחבי העולם 126 פטנטים לצבעי מאכל, מתוכם 87.5% הם פיגמנטים טבעיים אכילים.

עם התפתחות החברה, השימוש בחומרי צבע טבעיים הפך בהדרגה פופולרי בתעשיות המזון והקוסמטיקה, והטכניקות בהן נעשה שימוש השתפרו בהדרגה, מה שהופך פיגמנטים טבעיים לחלק בלתי נפרד מיפוי החיים.

מטרת הארגון שלנו היא ""להפוך את העולם למאושר ובריא יותר".

למידע נוסף על תמציות צמחים, ניתן ליצור איתנו קשר בכל עת!!

מקורות: https://www.zhihu.com/